L'appassimento


I locali d'appassimento del Torchiato, generalmente sottotetto, non sono molto luminosi ma sono ben aerati da ampie finestre munite di zanzariere per gli insetti e balconi da chiudere nelle giornate più umide. È assai importante che i balconi vengano tenuti chiusi durante le giornate umide dell'autunno poichè l'acqua evaporata potrebbe ricondensarsi sulla superficie dell'acino ed essere riassorbita, soprattutto nella prima fase, quando esso avviene in modo molto dolce e senza la formazione di "strati callosi" sull'acino, in quanto le cellule sono ancora molto attive ed in grado di ricorre a sistemi "salvavita".

I raspi sono i primi ad appassire ed è buon segno per il seguito della conservazione se risultano essiccati già dopo qualche giorno. È opportuno che l'appassimento avvenga lentamente e naturalmente regolando in modo opportuno lo strato igrometrico con l'apertura e la chiusura controllata dei balconi.